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El debate sobre el punto perfecto de cocción para las hamburguesas continúa dividiendo opiniones entre los amantes de la carne. Mientras algunos prefieren una hamburguesa jugosa y ligeramente rosada, otros optan por una carne completamente cocida para garantizar la seguridad alimentaria. Pero, ¿Qué tan seguro es realmente disfrutar de una hamburguesa medianamente roja?
Para algunas personas no hay nada como el primer bocado de una hamburguesa jugosa y deliciosa, especialmente cuando está ligeramente rosa en el centro. Para los amantes de los bistecs término medio, puede resultar tentador pedir también una hamburguesa término medio. Sin embargo, aunque ambas provienen del mismo corte de carne de res, las reglas de seguridad alimentaria difieren entre ellas.
Las hamburguesas y bistecs se comportan de manera distinta debido a la forma en donde los gérmenes pueden estar presentes en los alimentos. El Centro de Control de Enfermedades de Estados Unidos (CDC) indicó que, la contaminación de la carne puede ocurrir durante el procesamiento, manipulación y hasta por exposición a temperatura ambiente en épocas de calor. Estos gérmenes, invisibles e inodoros, obligan al consumidor a asumir que cualquier alimento podría estar contaminado, incluso por la pérdida de la cadena de frío.
Asimismo, los gérmenes tienden a permanecer en la superficie de un bistec y se eliminan al cocinar bien las capas externas. Si un bistec medio rojo alcanza una temperatura interna mínima de 63 °C y se deja reposar durante tres minutos, es seguro para consumir, incluso si el centro está de color rosa. No obstante, esta cocción no se ajusta al caso de la carne molida, debido a su “superficie” interna.
En ese sentido, la carne molida, como la de las hamburguesas, puede tener gérmenes presentes en la superficie de los trozos enteros al moler la carne. Según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), esta distribución aumenta el riesgo de la presencia de los gérmenes en toda la zona, desde la superficie hasta el centro. Por ello, la carne molida debe cocinarse completamente a una temperatura interna segura.
Paralelamente, los especialistas en nutrición del Hospital Houston Methodist indican que es importante cocinar la carne molida a temperaturas específicas para asegurar la eliminación de gérmenes. La carne molida de res, cerdo y cordero debe alcanzar una temperatura interna de 76 °C, mientras el pavo o pollo molido deben cocinarse a 73 °C y, el pescado molido, por su parte, debe llegar a 63 °C.
Aunque comer un alimento con el centro rosado es preferible para muchos, cocinar una hamburguesa completamente no significa que estará seca. Existen varias técnicas para mantener la jugosidad mientras se asegura una cocción segura. Por ejemplo, crear una hendidura en el centro de la hamburguesa con el pulgar puede prevenir que los bordes se cocinen demasiado. De la misma forma, voltear la hamburguesa solo una vez y utilizar un termómetro para alimentos puede ayudar a una cocción uniforme y segura.
No obstante, es importante resistir a la tentación de apretar la hamburguesa con una espátula mientras se cocina porque puede exprimir los jugos y secar la carne. Otro truco inusual, pero efectivo, es agregar un trocito de hielo en el centro de la hamburguesa antes de cocinarla. A medida que el hielo se derrite, crea vapor que ayuda a mantener la hamburguesa jugosa o, añadir yogurt griego a la mezcla de carne molida puede proporcionar humedad sin añadir grasas saturadas.
Finalmente y no menos importante, los aderezos y los condimentos también juegan un papel importante a la hora de mantener una hamburguesa jugosa. Ingredientes como el tomate, la lechuga, la mostaza, el aguacate o, las cebollas salteadas pueden mejoran el sabor y contribuir a la humedad del plato.